Castelli Gorgonzola

Gorgonzola wordt gemaakt van volle koemelk. Gorgonzola is de naam van een van de dorpjes in Noord Oost Italië in de buurt van Milaan, waar vroeger Gorgonzola werd gemaakt. Tegenwoordig wordt de kaas gemaakt in kaasfabrieken. Gorgonzola is dus vernoemd naar de plaats waar hij vandaan komt. De kaas heeft een beschermde oorsprongsbenaming. Daardoor mag de kaas alleen in deze regio worden gemaakt.

Vroeger heette Gorgonzola “stracchino verde”. De kaas werd gemaakt van melk van koeien die een lange tocht van en naar de alpenweiden hadden gemaakt. Deze koeien waren “stracchino”, wat moe betekent. Gorgonzola is zachter en romiger dan Roquefort of Blue Stilton. Hij heeft een oranje grijze korst en mooie blauwaders. De smaak is licht pikant en kruidig dankzij de blauwaders.

Gorgonzola wordt gemaakt van twee soorten melk. De wrongel gemaakt van avondmelk wordt gemengd met de wrongel van ochtendmelk. Dit resulteerde in een kaas in laagjes. De wrongel werd in laagjes in de kaasvormen gedaan. Laagjes wrongel van de avondmelk werden afgewisseld met laagjes wrongel van de ochtendmelk. Deze “due paste” kaas moest meer dan een jaar rijpen en kreeg dan een stevige, pikante smaak. Deze Gorgonzola wordt nog slechts door enkele kleine fabriekjes gemaakt.

Tegenwoordig wordt Gorgonzola uit “una paste” gemaakt. De twee soorten wrongel worden gemengd tot 1 laag. De schimmelgroei wordt versterkt door de wrongel te doorboren met koperen pennen. Deze Gorgonzola rijpt nog maar een half jaar. Tijdens het rijpen wordt de korst gewassen met pekel. Hierdoor is de kaas iets zoeter en meer toegankelijk dan de “due paste” en nog steeds een heerlijke kaas. Jonge Gorgonzola wordt verkocht als “dolce”, rijpe als “naturale”.

De beste producenten hebben een gilde opgericht, herkenbaar aan GC op de verpakking.