Cheddar Farmhouse Black

Een halfharde Cheddar kaas, die nog met de hand wordt gemaakt op de boerderij. Ondanks het gebruik van gepasteuriseerde melk heeft deze kaas een volle, rijke, complexe smaak. Het zuivel is wat bros en kruimelig. De kaas is omsloten door een zwarte parafine korst.

Cheddar is wereldwijd de meest geproduceerde kaas. Het wordt ook wel “muizenvalkaas” genoemd. Veel grootschalig geproduceerde Cheddar is vlak van smaak. Goede Cheddar van de boerderij of fabriek is daarentegen heerlijk. Boerencheddar wordt in Cheddar of andere delen van Zuidwest Engeland gemaakt. Hij wordt gemaakt van rauwe- of gepasteuriseerde melk.  Aan de melk wordt zuursel en stremsel toegevoegd. Na het stremmen wordt de wrongel in hele kleine stukjes gesneden en voorzichtig verwarmd. De wei loopt eruit en de wrongel vormt zich tot een stevigere massa. De wrongel wordt in grote stukken gesneden en op elkaar gestapeld. Hierdoor loopt de rest van de wei weg. Dit noemt men het “Cheddaring ” proces. Hierdoor krijgt de Cheddar zijn speciale textuur.  Vervolgens wordt de wrongel in vaten gedaan, gezouten en geperst. De boerencheddar wordt in kaasdoeken gewikkeld, waardoor hij een goed harde, grijsbruine korst krijgt. Het rijpen duurt 9 tot 24 maanden.

De boerencheddar heeft een glad, halfhard zuivel en een goudgele kleur. Hoe ouder de kaas, hoe donkerder het zuivel. Op jonge leeftijd is de smaak mild. Gedurende het rijpen ontwikkelt zich een lekkere, sterke nootachtige smaak. Goede gerijpte cheddar heeft veel zout en wat zuur. Na een jaar ontstaan eiwitkristallen, die de knisperen tussen de tanden.