Parmigiano Reggiano

De harde Parmigiano Reggiano DOP is de enige echte Parmezaanse kaas en de beste die verkrijgbaar is. Het productiegebied ligt in Noord-Italië ten zuiden van de rivier de Po in de provincies Parma, Reggio Emilia, Modena en Mantova. Deze kaassoort wordt geproduceerd van rauwe melk uit de betreffende provincies, waarbij de gedeeltelijk afgeroomde avondmelk vermengd wordt met de volle ochtendmelk. Ruim 5.000 boeren leveren de verse melk aan ruim 460 kleine kaasmakerijen, die hier volgens de traditionele DOP regels kaas van maken.

De kaas is zo bijzonder omdat hij jarenlang houdbaar is en pas na minstens 2 jaar helemaal op smaak is. Voor 1 kilo gerijpte kaas is 16 liter koemelk nodig, oftewel 500-600 liter voor 1 kaas van 32 kilo. De oorspronkelijke ambachtelijke technieken worden nog steeds gevolgd met respect voor traditie. Na het stremmen van de melk, met dierlijk stremsel, op 33-34 graden wordt de wrongel gedurende 10 uur naverwarmd op ca. 55 graden. Daarna worden de kazen geperst, voorzien van een producent-registratiecode met jaar en maand van het productiejaar en vervolgens 20-24 dagen gepekeld.

Na de minimale rijping van 12 maanden wordt iedere kaas beoordeeld op kwaliteit voordat ze rondom het originele Parmigiano Reggiano ingebrand krijgen. Tijdens de verdere rijping wordt de kaas regelmatig geborsteld en gekeerd. Dit is nodig om de kwaliteit te kunnen garanderen. Uiteindelijk ontstaat een harde, brosse kaas. De perfecte leeftijd is 2 jaar, maar 3 en 4 jaar is geen uitzondering (4 jaar oud = stravecchione). Na 18 maanden wordt iedere kaas opnieuw gekeurd en de beste kazen krijgen een ovaal ingebrand met Extra of Export, waarna de kazen verder rijpen voor meer smaak.

De historie gaat extreem ver terug (was al bekend bij de Etrusken en zelfs populair in de Romeinse tijd). In 1200 had de kaas al de kwaliteit en de faam, die deze kaas tot nu toe heeft behouden. De herkomst van de Parmigiano Reggiano herkomst is erkend en beschermd met de Europese DOP “Denominazione d’Origine Protetta” (Beschermde Oorsprong Benaming) door speciaal presidentieel decreet van 1955, Reg. CE n.1107/96. Het Consorzio del Parmigiano Reggiano is opgericht in 1934 en heeft nu 562 leden.

Parmigiano Reggiano wordt veelal vers grof geraspt of in dunne schilfers (petali) toegevoegd aan gerechten om de smaak van soepen, carpaccio, salade, groenten, pasta’s, sauzen en hoofdgerechten te verfijnen. Het is ook uitstekend met hapjes en salades, als snack of op een kaasplank. Parmigiano Reggiano wordt perfect begeleid door een mooie volle rode wijn of droge mousserende wijnen.