De zogenaamde BGA (Beschermde Geografische Aanduiding) garandeert de herkomst van een product, zoals de Hollandse Gouda. De GTS (Gegarandeerde Traditionele Specialiteit) borgt een verplicht procedé bij de bereiding, zoals bij boerenkaas. Herkomst is hierbij irrelevant. Het meest omvattende en complexe keurmerk, maar daarom ook veelbetekenend, is de Beschermde Oorsprongsbenaming, vooral onder de Franse afkorting AOP.

De Appellation d’Origine Protégée beschermd verschillende voedingsmiddelen binnen de grenzen van de EG. In Nederland kennen we de Kanter, Boerenleidse,  Noord-Hollandse kaas en Edammer. Italië en vooral Frankrijk zijn goed vertegenwoordigd. Frankrijk heeft meer dan 40 AOP kazen, elk uniek in zijn soort. Het AOP keurmerk waarborgt de herkomst, bereidingswijze en rijpingswijze, oftewel: een kaas met deze aanduiding staat garant voor een eerlijk artikel van topkwaliteit.

De eisen waaraan kazen moeten voldoen verschillen sterk. Zo moet een Reblochon altijd uit rauwe melk gemaakt worden, terwijl dit bij een Pont l’Évèque of Epoisses niet verplicht is. Sommige regels zijn een tikje opzienbarend. De schimmelcultuur die gebruikt wordt voor de wereldberoemde Roquefort moet gekweekt worden in de grotten van de Mont Cambalou, en Livarot dient omwikkeld te worden met drie tot vijf bandjes gedroogde lisdodde. Hoe vreemd en irrelevant dit ook mag lijken, dit alles leidt tot kazen van een ongenaakbaar niveau. Het oeroude karakter van deze bijzondere kazen zal op deze manier altijd blijven voortbestaan.