Wat is nu eigenlijk het belangrijkste verschil tussen een zogenaamde boerderijkaas en een boerenkaas met GTS? In veel gevallen gaat het vooral om de warmtebehandeling die de melk ondergaat. Sinds het begin van de vorige eeuw is het pasteuriseren van melk in zwang geraakt. Voor kaasfabrieken een zegen, maar voor kleinschalige boerenbedrijven die zelf kazen, is het bijna een vies woord.

Om dit te begrijpen, moeten we bedenken wat pasteuriseren (en ook thermiseren) met de melk doet. Bij verhitting boven de 40 graden verdwijnen diverse bacteriën, enzymen en vitamines die essentieel zijn voor de smaak en het karakter van de kaas die ervan gemaakt wordt. De GTS verbiedt dit dan ook nadrukkelijk. Maar waarom kiezen kaasfabrieken en sommige boerenbedrijven dan toch voor een warmtebehandeling?

Het maken van kaas uit rauwe melk is nooit helemaal zonder risico’s. Een partij kan een ongewenste bacterie bevatten die een hele productie waardeloos maakt. Voor een klein bedrijf is dit vanzelfsprekend een flink probleem. De keuze voor een warmtebehandeling kan dus gemaakt worden om dit te voorkomen. Een misschien nog wel belangrijker aspect is de smaak: omdat rauwe melk zijn eigen karakter heeft, is het moeilijk om een constant eindproduct te maken dat altijd hetzelfde smaakt. Bovendien kan een warmtebehandeling het mengen van melk van verschillende herkomst of kwaliteit mogelijk maken zonder daar veel van te merken. Zeker als er sprake is van schaalvergroting, wordt er daarom vaak gekozen voor pasteuriseren of thermiseren.

Maar wat is er nu mooier dan een boerenkaas uit rauwe melk, die altijd zijn eigen smaak en karakter heeft? Ook steeds meer consumenten zijn op zoek naar hoogwaardige, oorspronkelijke producten met een transparant verhaal. De echte vakman maakt het onderscheid met boerenkaas GTS.  Daarnaast moet de melk van 100% Nederlandse oorsprong zijn, en eventuele bijkoop moet binnen een straal van vijf kilometer plaatsvinden.