Roquefort: De legende van de blauwe Ader

De Franse Aveyron is de geboortegrond van één van de meest bekende blauwaderkazen ter wereld: Roquefort. Het is ongeveer een miljoen jaar geleden dat de heuvel Combalou deels instortte en zich daarmee openstelde voor publiek. Dat gebeurde precies bij een Frans gehucht, te weten Roquefort-sur-Soulzon.

Waar krijgt roquefort zijn karakter?

Het is deze grot die onlosmakelijk verbonden is met de kaas. Er zijn zeven kaasmakers in gevestigd die er hun kaas rijpen. De hoge luchtvochtigheid en constante temperatuur zorgen voor perfecte omstandigheden. Bovendien hangt de blauwe schimmelcultuur er ‘in de lucht’.

Schapen, grotten en blauwe Schimmel

De melk voor Roquefort komt van kuddes schapen uit de directe omgeving. Schapen zijn inheemse bewoners van de Aveyron en passen er in het landschap, zoals de koe in onze weilanden. Ze zijn er als vissen in het water, en gedijen goed op de kalkhoudende bodem en weelderige begroeiing.

Een cultureel erfgoed

Zoals bij veel Franse producten is het cultureel erfgoed erg belangrijk. Er moeten strikte regels nageleefd worden om de naam Roquefort te mogen claimen. Er zijn dus maar 7 kaasmakers die daar aan kunnen voldoen. Daarom is Roquefort vaak geïmiteerd, maar nooit echt geslaagd als exacte kopie. De rauwe schapenmelk en rijping in grotten zorgen voor een uniek en herkenbaar product.

Het maken van kaas rond de Combalou is iets wat volgens geschriften en opgravingen al voor de jaartelling gebeurde. Roquefort is niet meer weg te denken uit de Franse eetcultuur. Het is, na Comté, de meest gegeten AOP-kaas van het land. Zeker rondom de productiezone is er bijna geen gerecht te vinden zonder Roquefort er in verwerkt. Als je er niet van kaas houdt is het daar slecht wonen.

Wat maakt het zo uniek?

De blauwe aders van de kaas komen van de schimmelcultuur Penicillium Roqueforti. Deze zou in theorie dus uit zichzelf in de kaas kunnen gaan zitten, maar die gok nemen de kaasmakers niet. Roquefort is altijd doorspekt met aders, doordat de cultuur in een vroeg stadium wordt toegevoegd. Na het doorprikken van de kazen en een rijping van minimaal drie maanden is de perfecte ‘blauwgraad’ bereikt.

De smaak van Roquefort

Roquefort is een veelzijdige kaas met een uniek karakter. Een prachtige dessertkaas, maar ook een heerlijke smaakmaker in salades, soepen en sauzen. Een tijdloze klassieker die elke liefhebber van blauwe kazen kan waarderen. Ook worden er bepaalde helende eigenschappen aan de kaas toegewezen. Zo zou het helpen bij griep en verkoudheid en werd er vroeger in landelijke gebieden kaas op wonden gesmeerd om koudvuur te voorkomen. Hoe dan ook… we kunnen Roquefort maar het best gewoon ETEN: Roquefort heeft een intense, krachtige smaak, die scherp en iets ziltig is. Combinaties met noten en fruit zijn een gegarandeerd succes!