Gorgonzola is een blauwe kaas uit het Noorden van Italië. Het is een eeuwenoude kaas die behoort tot de Italiaanse kaasfamilie ‘stracchino’ (strak-kie-no). Lombardije en Piëmonte zijn de bakermat van opvallend veel verschillende soorten kaas zoals Taleggio, La Tur, Mascarpone en even verderop ook Fontina en Parmesan. Al sinds de Romeinse tijd worden hier diverse kaassoorten gemaakt waarvan de recepturen door de Romeinen verspreidt werden naar bijvoorbeeld Frankrijk en Engeland. De grote kaasproductie is eigenlijk uit nood geboren om de melkplas in dit groene gebied niet te laten bederven. Zodoende zijn de Italianen al generatie op generatie bezig hun kazen te behouden en perfectioneren. Vooral de ‘stracchino’ kazen zijn uniek in de wereld.

Typerende soorten

De Italianen geloven dat melk van vermoeide koeien, die zich continu bewegen tussen bergen en dalen, van nature rijker aan vetten zijn. De kaas die ze van deze melk maken noemt men ‘stracchino’, wat ongeveer zoveel betekend als ‘vermoeid’. Bekende voorbeelden zijn Crescenza, Taleggio en Gorgonzola. Onomstootbaar feit is dat al deze kazen een zachte structuur hebben met een fijn, romig mondgevoel dat typerend is voor de kazen uit deze streek.

De oorsprong van Gorgonzola

De oudst bekende blauwaderkaas van Italië is de Strachítünt. In deze rauwmelkse stracchino kaas ontstond een natuurlijke blauwader door de rijping in extreem vochtige ruimtes. Dit werd bevorderd door het doorprikken van de kaas met houten stokken. De bedoeling hierachter was het af laten vloeien van vocht, maar een bijkomend effect was de verspreiding van de blauwe aderen. De Strachítünt is ontstaan in het dal van Taleggio, en is ongetwijfeld de inspiratiebron geweest voor de Stracchino verde, die later werd omgedoopt tot Gorgonzola, naar de voornaamste plaats van verhandeling.

Herken het origineel!

Strachítünt is bijna volledig verdwenen en bestaat nog bij de gratie van 1 enkele kaasmaker. Gorgonzola echter heeft zich ontpopt tot een van ’s werelds meest befaamde kazen en is inmiddels beloond met een AOP/BOB. In tegenstelling tot de illustere voorganger wordt Gorgonzola altijd gemaakt uit gepasteuriseerde melk. Kenmerkend is de grote G die in de korst wordt gestanst. Een ander groot verschil is dat de blauwadercultuur aan de wrongel wordt toegevoegd in plaats van vorming uit de omstandigheden.

Soorten en toepassingen

De Gorgonzola´s van de familie Arrigoni zijn van een ongeëvenaarde smaak en kwaliteit. De varianten ‘dolce’ (50 dagen gerijpt) en de robuuste ‘piccante’ (80 dagen gerijpt) hebben een unieke, rijke smaak en vele toepassingsmogelijkheden. Denk bijvoorbeeld aan gebruik op pizza en pasta, in sauzen, soepen en risotto en natuurlijk als dessertkaas. Gorgonzola is een veelzijdige kaas… met een grote G!

Ontdek meer Italiaanse kazen