Welke kazen?

Het is belangrijk om een goede balans te vinden in de kazen die je kiest. Als kazen teveel op elkaar lijken kan het snel wat saai worden, hoe lekker ze ook zijn. Daarom is het goed om te bedenken welke kaassoorten er zijn en hoe je ze kunt herkennen.

Witte korstkazen

Brie en Camembert zijn de bekendste kazen van dit type. Op elk kaasplateau ligt wel zo’n zachte kaas met een eetbare, witte korst. Deze korst is een schimmel, die verwant is aan de champignon. Deze is bepalend voor de smaak en die kan variëren van zacht tot scherp en pittig.

Gewassen korstkazen

Dit zijn zowel zachte als hardere kazen, met een korst die kan variëren van roze en oranje tot rood. De meeste smaak zit in de korsten, omdat deze ingewreven is met een pekelmengsel. Sommige mensen snijden de korst daarom liever weg, maar vaak is deze eetbaar, als er tenminste geen plastic omheen zit. Kenmerkend is een sterke geur en een toegankelijke, volle smaak van de zuivel. Bekende voorbeelden van zulke kazen zijn Munster, Taleggio en Époisses.

Blauwaderkazen

Ook wel bekend als ‘schimmelkazen’. Dat klinkt niet zo lekker, maar is wel passend. De eerste kazen met blauwe schimmel zijn per toeval ontstaan. Tegenwoordig worden ze in de meeste gevallen heel bewust toegevoegd. Blauwaderkazen hebben lovers en haters. Het zijn vaak intens pikante kazen voor de gevorderde kaasliefhebber. Wil je meer weten over hoe deze kazen gemaakt worden en welke soorten er zijn? Lees dan mijn blog over blauwe kazen.

Zoek je een wat milde blauwe kaas? Overweeg dan eens RocheBaron, Castello Blue of Cambozola.

Harde en halfharde kazen

Onze eigen Gouda en Edammer behoren tot deze familie. Maar over heel de wereld worden hardere kaassoorten gemaakt. Vooral in hoger gelegen gebieden, waar melk snel verwerkt moest worden. Denk maar eens aan Emmentaler en Gruyère bijvoorbeeld, maar ook Cheddar en Gouda behoren dus tot deze soort. Dit type kaas is er vandaag de dag in vele soorten en maten.

Zachte geitenkaas

Eigenlijk is dit niet echt een aparte soort. Ik bedoel er Franse geitenkaas mee of in ieder geval naar Frans voorbeeld. Voor mij als kaasnerd vallen die eigenlijk meestal onder de noemer ‘witte korstkazen’, maar ook geitenkaas kent lovers en haters. Dus bij het samenstellen van een plateau is het handig om deze soorten apart te benoemen. Zachte geitenkaas varieert van zacht en romig tot wat korrelig. De smaak is doorgaans zuiver en fris, maar wat meer pikant bij een langer gerijpte kaas.

Zulke kazen komen voornamelijk uit Frankrijk. Zoals Crottin, Chabichou en Selles-sur-Cher.

Overige soorten

Er zijn nog een paar soorten kaas te benoemen. Maar voor het samenstellen van een ideale plank komen deze in mindere mate in aanmerking. Denk bijvoorbeeld aan witte kaas als Feta of een verse kaas als Mozzarella. Daarmee wil ik niet zeggen dat het niet kan, maar om het niet al te ingewikkeld te maken beperk ik het graag tot de 5 hoofdgroepen.

Samenstellen

Een goede kaasplank bevat minstens 3, en eigenlijk maximaal 6 soorten. Nu we de verschillende families een beetje kennen is het wat makkelijker om te kiezen. Bij een plateau van 3 soorten is de vuistregel met de Franse slag: rood (gewassen korst), wit (witte korst), blauw. Dat is wel persoonlijk natuurlijk. Niet iedereen houdt van blauw en voor sommige mensen mag geitenkaas niet ontbreken.

Als je rekening houdt met de verschillende soorten kaas krijg je in ieder geval een plank die langt interessant blijft. Maar daarmee zijn we er nog niet, want er is ook nog zoiets als ‘intensiteit’ en opbouw.

Hoeveel kaas heb je nodig? Dat is een beetje afhankelijk van je eetlust en het moment van serveren. Reken voor een dessert op 200 tot 250 gram voor 2 personen. Als het voor een borrel of maaltijd is mag het wat meer zijn, zo’n 300 tot 400 gram.

Verschillende smaken

Kazen smaken heel verschillend, maar hebben allemaal een bepaalde intensiteit. Dat woord leen ik even uit de wijn, want deze is binnen kaas ook belangrijk. Kies voor kazen die ongeveer in dezelfde smaaksterkte zitten. Een specialist kan je hier bij helpen.

Als het niet helemaal lukt om kazen te vinden die perfect bij elkaar passen is het goed om stiekem voor te proeven en een volgorde aan te houden. Begin dan met de meest milde kaas en eindig met de meest krachtige. Zo komt elke kaas goed tot zijn recht.

Iets te drinken

Wat drink je bij een kaasplank? Veel mensen denken meteen aan Port of andere wijn. Dat kan ook zeker een goede optie zijn, maar kijk eerst eens goed naar de kazen die op je plank liggen. Alcohol, dus ook bier, kan snel overheersen. Ook hier kijken we weer naar die intensiteit: wat je schenkt moet ongeveer dezelfde smaaksterkte hebben als de kaas.

Zo past een krachtige Port goed bij brokkelkaas en een verfijnde geitenkaas beter bij een delicate witte wijn of een fris bier.

Alcoholvrij

Er zijn ook andere opties, maar wees wel een beetje voorzichtig. Frisdrank met veel koolzuur en suiker of vruchtensappen met veel zuren matchen doorgaans niet goed. Water kan prima, maar doet niks voor de smaak en beleving. Een warme kop thee kan verrassend goed werken. Dat brengt andere smaken vrij en is goed voor de spijsvertering.

Probeer bijvoorbeeld eens een Gouda of Cheddar met verse groene thee. Zowel de kaas als de thee smaken plots wat anders. Dan spreken we van een goede pairing. Kijk voor meer tips even naar thee en kaas: de juiste partners.

Andere combinaties

Nu kan de plank opgemaakt worden. Voor sommige mensen en momenten zal de kaas op zichzelf voldoende zijn. Maar er zijn manieren om het naar een hoger niveau te brengen. Stem deze ook goed af op het moment van serveren. Bij een maaltijd serveer je misschien eerder brood dan bij de borrel bijvoorbeeld.

De romige, aromatische karakters van kaas gaan altijd goed samen met vlees, noten en fruit(-dips). Dit zijn welkome aanvullingen op elk willekeurig plateau. Of probeer eens wat stukjes pure chocolade toe te voegen.

Nog wat tips

• Zorg dat je iets weet over de kazen. Dat maakt de ervaring leuker!
• Haal de kaas ongeveer een half uur van tevoren uit de koelkast en uit de verpakking
• Gebruik voor elke kaas een apart mesje

De moeite waard

Zelf heb ik een zwak voor de klassieke kazen. Die bestaan al eeuwenlang en dat is niet voor niks. Een goede Comté of Taleggio kan mij mij bijna niet ontbreken, ook omdat het best toegankelijke kazen zijn.

Ik geef toe dat het misschien een beetje ingewikkeld is voor de beginnende ‘kaasplank voor twee’-gebruiker. Het is een leuke ontdekkingsreis om het je eigen te maken en zo meer speciale momenten te kunnen creëren. Als je het mij vraagt is samen genieten van kaas onderdeel van de perfecte relatie!