Vooropgesteld is elk geval van intolerantie uniek. Daarom is er geen vuistregel te hanteren over de hoeveelheid die iemand binnen mag krijgen. Dat is een kwestie van uitproberen en provoceren. Wel is het zo dat de meeste mensen met een lactose-intolerantie niet reageren bij hoeveelheden onder de 12 gram per dag. Lactose zit vooral in niet gefermenteerde producten zoals consumptiemelk en verse zuivelproducten. Het productieproces van kaas, en met name van Hollandse kaassoorten zoals Gouda, Maasdam en Edam is er van origine al op gericht om veel melksuikers te elimineren, puur omwille van de smaak en structuur. Een bijkomend voordeel is dat zulke kazen een zeer laag gehalte aan lactose bevatten.

In alle Hollandse kaassoorten zit een zuursel, en dat is natuurlijk niet zonder reden. Dit is een cultuur van melkzuurbacteriën die meteen aan de slag gaat om melksuikers om te zetten in zuren. Dat is een cruciaal onderdeel van het rijpingsproces en begint al meteen tijdens de bereiding. Tegen de tijd dat de kaas klaar is voor consumptie, na minstens vier weken, zijn nagenoeg alle melksuikers omgezet en is er dus van lactose in het product nauwelijks meer sprake.

Een andere belangrijke stap is het ‘spoelen’ of ‘wassen’ van de wrongel. Dat is een proces waarbij door toevoeging van warm water wei afgevoerd wordt en daarmee de overtallige melksuikers afvoert. Wei is dus rijk aan melksuikers en erg populair bij onder meer varkens en bodybuilders. Daarnaast werkt het zuursel dus noest door tot uiteindelijk de lactose volledig verdwenen is.

Laten we zeggen dat Hollandse kaassoorten, van welke melksoort dan ook, na 4 weken een lactosegehalte hebben van hooguit nog 0,1%. Het is lastig om exact te bepalen, maar meer kan het eigenlijk niet zijn, daar zijn alle bereiders het wel over eens. Dat komt door voor een groot gedeelte door de verzuring, die nodig is voor het behalen van de juiste smaak en kwaliteit. Dit reduceert ook de kans op afwijkingen. Het is dus een uitdaging op zich om 12 gram binnen te krijgen door het eten van deze kaassoorten. Reken maar na!

Toch zijn er wel kaassoorten die wat meer lactose kunnen bevatten, en dan met name verse producten soorten zoals zoete roomkaas. Het kan sterk verschillen, dus laat je bij twijfel goed informeren.

Handig om te weten

De conclusie is dat traditionele Hollandse kaassoorten in principe veilig gegeten kunnen worden door mensen met een lactose-intolerantie. Zoals aangegeven is voorzichtigheid echter altijd geboden, omdat het opportunistisch en onrealistisch zou zijn om te garanderen dat melksuikers volledig afwezig zijn, zoals in sommige landen gebeurt (Duitsland is een bekend voorbeeld).