Wat is boerenkaas?

Boerenkaas is een beschermde soort. Een GTS: Gegarandeerde Traditionele Specialiteit. Eigenlijk ligt het aan de oorsprong van alle Nederlandse kazen. Het maken van kaas is begonnen op boerderijen, met rauwe melk van eigen veestapel. Het is ambachtelijk werk dat doorgegeven wordt van generatie op generatie.

Rauwe melk

De meeste Hollandse kaas wordt niet meer gemaakt met rauwe melk sinds het begin van de vorige eeuw. Het pasteuriseren van kaas geeft meer constante kwaliteit en smaak. Ook is er minder kwaliteitscontrole nodig. Het maken van een boerenkaas uit rauwe melk is een ambacht dat niet op grote schaal uitgeoefend kan worden.

Boerderijkaas, of kaas van de boerderij, is een tussenvorm die steeds meer opkomt. Ook deze kaas wordt op de boerderij gemaakt, maar dan meestal met gethermiseerde of gepasteuriseerde melk. Dat doet niet veel af aan het vakmanschap. Het is vooral een keuze die gemaakt wordt om constante kwaliteit te bieden.

Wil je meer weten over de verschillen tussen boerenkaas en boerderijkaas? Lees dan deze blog even.

Invloed van seizoenen

Een echte boerenkaas staat onder de invloed van de seizoenen. In het voorjaar en in de zomer is er vers gras. Dat geeft een ander soort melk dan in de winter. Combineer dat met het handwerk dat er bij komt kijken, en dan is het logisch dat een boerenkaas haast nooit twee keer hetzelfde is.

Kwaliteit waarborgen

Vaak stopt de rol van de kaasmaker bij het afleveren van hun jonge kaas bij een rijper. Er zijn nog enkele traditionele kaaspakhuizen waar kazen perfect kunnen rijpen. Hier krijgen de kazen alle aandacht die nodig is om tot een perfecte smaak en structuur te komen. Mijn collega Henri de Jong beheerst dit tot in de puntjes, en staat ook in nauw contact met de boerderijen om tot de beste kazen te komen.

Ze mogen zijn pakhuis in Bodegraven niet eerder verlaten dan wanneer ze hun hoogtepunt hebben bereikt. Het werk in zo’n traditioneel pakhuis is niet veel anders dan 100 jaar geleden en het is nog allemaal handwerk en ambacht.

Keuringen

Het hele jaar door vinden er kleine lokale keuringen plaats. Deze worden georganiseerd om de kaasmakers een spiegel voor te houden. De uitslagen worden meestal niet breed uitgemeten maar zijn bedoeld om de boeren te helpen een kaas te maken die voldoet aan de geldende standaarden.

Deze keuringen worden uitgevoerd door de Bond van Boerderijzuivelbereiders. Voor het gemak noemen we dit de BBZ. De BBZ heeft een team van keurmeesters dat deze keuringen uitvoert.

De Cum Laude keuring is de enige landelijke keuring voor boeren- en boerderijkaas (en overig ook ander zuivel) van het jaar. Een groots opgezette keuring die net wat meer competitief is. Ruim 100 families, kaas maken op de boerderij is meestal teamwork, uit het hele land zenden hun beste kazen in.

Cum Laude

Op 10 maart heeft de Cum Laude keuring plaatsgevonden. Hoe gaat zoiets eigenlijk in zijn werk? Omdat ik zelf keurmeester in het team van de BBZ ben kan ik het wel uitleggen 😊.

De keurmeesters beoordelen elke kaas (in duo’s) op vijf punten:

• Uiterlijk
• Doorsnede
• Consistentie
• Geur
• Smaak

Natuurlijk zijn er verschillende categorieën, zoals boerenkaas in bepaalde leeftijden, kruiden- en boerderijkazen. De kazen die het beste scoren gaan nog langs een culinair panel van journalisten, koks en vinologen. Die bepalen de uiteindelijke uitslag op basis van vooral geur en smaak.

Cum Laude is de meest belangrijke onderscheiding voor een boerenfamilie. De beste kazen in hun soort! Of het nu Goud, Zilver of Brons is, elke kaas met een hoge score staat garant voor een prachtig product.

De komende tijd zullen de Cum Laude hun weg naar de winkels vinden. Vooral in kaasspeciaalzaken en op de markt. Ze zijn herkenbaar aan de Cum Laude uitstraling, en waarschijnlijk kan uw kaasboer er ook meer over vertellen.

Met een boerenkaas Cum Laude haal je een stukje erfgoed in huis om trots op te zijn. Van en voor Nederlandse families, om heerlijk van te genieten!